Matsäker glasyr — vad menar vi egentligen?
Livsmedelssäker eller matsäker — vad är skillnaden?
Livsmedelssäkra glasyrer har blivit ett allt mer omtalat ämne inom keramiken. År 1984 kom krav på migrationstester av bly och kadmium via EU-lagstiftning. Ett migrationstest innebär att ett kärl fylls med 4% ättikssyra vid rumstemperatur och får stå i 24 timmar, varefter vätskan analyseras för att se vilka ämnen som läckt från glasyren (se not 1). På det viset simulerar man hur glasyren åldras vid kontakt med syrliga livsmedel, citron, ättika, tomatsås, te och kaffe. Eftersom ingenting är helt oföränderligt finns gränsvärden för acceptabla halter av bly och kadmium, baserade på forskning om vilka doser som inte bedöms ha negativ effekt på hälsan (se not 2).
Men här uppstår ett glapp mellan lagstiftning och hälsoaspekter. Begreppet "livsmedelssäker glasyr" har en laglig definition som i skrivande stund enbart innebär att glasyren inte läcker bly och kadmium över dessa gränsvärden. Det är viktigt att just dessa ämnen är reglerade, men det är långt ifrån hela bilden. Att följa lagen är att uppfylla ett minimum.
Vad glasyren faktiskt innehåller
En keramiker arbetar med många metalloxider: kobolt för blått, koppar eller krom för grönt, barium för violett och turkos, med mera. De allra flesta av dessa ämnen är i sin råform giftiga och ska inte hamna i maten. Vissa är svårlösliga, t.ex. järnoxid och kromoxid (Cr₂O₃) passerar kroppen utan att tas upp nämnvärt. Men andra är mer biotillgängliga: barium, mangan och kobolt kan tas upp i blodet och lagras i organ som lever, njurar och skelett. Kronisk exponering av förhöjda halter av metallföreningar kan vara svår att reversera och ger i värsta fall allvarliga hälsoeffekter (se not 3).
En vanlig missuppfattning är att metaller som kobolt, koppar och zink är spårämnen som kroppen behöver och att de därför inte kan vara skadliga. Det stämmer att kroppen behöver dessa grundämnen, men i specifika biokemiska former. Kobolt är en beståndsdel i vitamin B12, men i den komplexa organiska form som kroppen kan använda, inte som koboltoxid eller koboltkarbonat, de former en keramiker arbetar med och som klassificeras som toxiska och möjligen cancerframkallande (se not 4). Det är inte bara dosen som avgör om något är giftigt, utan också den molekylära formen.
En annan vanlig missuppfattning: en transparent glasyr utan färgande oxider är inte per automatik riskfri. Glasyrmatrisen består av aluminium och kisel. En dåligt balanserad glasyr, oavsett om den är färgad eller inte kan läcka ut dessa grundämnen vid kontakt med syra. Aluminium i en stabil, välbränd glasyr är i stort sett inert, men i en obalanserad glasyr som bryts ned frigörs aluminium i former som kan absorberas och citronsyra, som finns i många livsmedel, ökar biotillgängligheten ytterligare (se not 5).
Varför finns det inte bättre kontroll?
Delvis för att bly och kadmium var de historiskt mest akuta problemen och reglerades först. Idag använder de flesta keramiker i Sverige inte längre dessa ämnen i stengods. En analys som enbart letar efter bly och kadmium i moderna glasyrer liknar att leta efter nötter hos en nötallergiker: de ska inte finnas och finns i regel inte. Resultatet blir grönt ljus och stämpeln "livsmedelssäker", trots att analysen inte säger något om glasyrens faktiska kemiska stabilitet.
Frankrike har sedan 2016 rekommenderade gränsvärden för aluminium, kobolt och arsenik i keramik, utöver EU:s krav på bly och kadmium. Det är ett tecken på att lagstiftningen ännu inte täcker hela problembilden och att det pågår en rörelse i rätt riktning.
Det är mot den bakgrunden jag vill introducera ett annat begrepp: matsäker. En matsäker glasyr är inte bara fri från bly och kadmium. Det är en glasyr som är kemiskt stabil, som inte reagerar med sura livsmedel, inte med basiska diskmedel och inte bryts ned över tid. Det är ett högre krav, och ett mer ärligt sådant.
Glasyren börjar innan receptet
En matsäker glasyr handlar inte bara om vad som finns i receptet. Det handlar lika mycket om hur produkten bränns.
Leran måste vara mogen. För stengods som används till livsmedel innebär det att leran inte längre är porös. Vi siktar på en vattenabsorption under 0,5% för färdigbränt gods. En porös lera absorberar fukt, bakterier och rester från mat och dryck. Ingen glasyr i världen kompenserar för en underbränd lera.
Glasmatrisen måste ha formats ordentligt. En underbränd glasyr har aldrig bildat en stabil glasmatris. Den ser kanske ut som en glasyr, men är kemiskt instabil och läcker ämnen vid kontakt med mat.
I min ugn programmerar jag 1235°C med 15 minuters utjämning i slutet, vilket ger Orton kägla 7,5 i mitten av ugnen och närmare kägla 8 i botten. Temperatur och kägla är inte riktigt samma sak, så jag behåller båda värdena. Det är det sammanhang där mina recept och tester är giltiga, oxiderande bränning i elugn, kägla 7,5–8 (Orton).
När syns det, och när syns det inte?
En obalanserad glasyr som angrips av syra eller bas börjar brytas ned, och det är inte bara ett enskilt ämne som lakas ut. Det är glasyren som helhet: silika, alumina, färgande oxider, allt som bygger upp glasmatrisen kan i princip hamna i maten.
Hur synlig nedbrytningen är varierar. I vissa fall är det uppenbart, en natt med citron kan lämna tydliga spår på en starkt färgad kopparglasyr eller en matt glasyr som inte är väl balanserad. Det är ett varningstecken som inte ska ignoreras. Men ofta syns ingenting. Migrationen kan vara hälsomässigt betydelsefull utan att lämna ett enda synligt spår. Frånvaron av synliga defekter är ingen garanti för att glasyren är stabil. Enbart en migrationstest utfört i laboratorium kan avgöra det.
Varför jag skriver om detta
Tidigare i år tilldelades jag Gunnar von Greiber-stipendiet, som ger mig möjlighet att fördjupa mig i just denna fråga: att utveckla glasyrer som inte bara är vackra, utan också kemiskt stabila och matsäkra i ordets fulla bemärkelse.
Som en del av projektet har jag följt samtliga moduler i Joëlle och Eric Swanets utbildning i glasyrkemi (se not 6) och matsäkra ytor, ett program som täcker just det gap som saknas i de flesta keramikutbildningar: kopplingen mellan glasyrrecept, kemi och hälsa. Joëlle är keramiker och lärare, Eric ingenjör och kemikonsult.
Nu väntar en sommar av systematiska tester: hundratals provbitar, olika recept och variationer. De mest lovande glasyrerna genomgår sedan laboratorieanalys. Målet är att dela godkända recept och testresultat öppet, så att fler svenska keramiker kan arbeta med större trygghet.
Det finns gott om information om keramik och glasyrer på engelska men på svenska saknas det nästan helt. Och det saknas framför allt ett sammanhang där livsmedelssäkerhet och keramik behandlas seriöst, källhänvisat och utan pekpinnar.
Välkommen att följa med, det är ett område där vi alla har mer att lära, inklusive jag!
Hittar du fel eller har synpunkter? Hör av dig. Den här resursen blir bättre av att fler ögon granskar den.
Not 1: En migrationstest enligt EU-standard EN 1388 innebär att kärlet fylls med 4% ättikssyra vid rumstemperatur och får stå i 24 timmar, varefter vätskan analyseras för att se vilka ämnen som läckt från glasyren.
Not 2: Gränsvärden för bly och cadmium Direktiv 84/500/EEG, ändrat av 2005/31/EG Gränsvärdena för migration av bly och kadmium varierar beroende på produkttyp. För tallrikar och annat flatware gäller 0,8 mg/dm² för bly och 0,07 mg/dm² för kadmium. För skålar, koppar och annan behållare under 3 liter gäller 4 mg/L för bly och 0,3 mg/L för kadmium. För större behållare över 3 liter gäller 1,5 mg/L för bly och 0,1 mg/L för kadmium. Dessa gränsvärden har inte uppdaterats sedan direktivet trädde i kraft 1984.
Not 3: An Overview of Glaze and Glazing Safety, William M. Carty och Hyojin Lee, Alfred University, presenterad vid NCECA 2014.
Not 4: Koboltoxid och koboltkarbonat klassificeras som möjligen cancerframkallande. ECHA registreringsdossier, med hänvisning till IARC Monographs Vol. 86 (2006).
Not 5: ATSDR:s Toxicological Profile for Aluminum (CDC/ATSDR, USA)
Not 6: Joelle och Eric Swanets utbildning om matsäkra glasyrer. OBS det är på franska. Paret Swanet kommer snart att publicera en bok med deras forskning, boken kommer också utges på engelska!
